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当会取扱い魚製品のヒスタミン検査結果について

文部科学省が公表している資料によりますと、学校給食における食中毒事故の原因として、最も多いノロウイルスについで2番目に多いのが赤身の魚に含まれるヒスタミンによる食中毒となっています。本学校給食会だより(平成30年4月号第392号)でも検査の説明などお知らせしておりますが、魚原料の鮮度、また、製品の流通過程における不適切な取扱いによる品質劣化等、一年を通じて食中毒の発生原因となりうるヒスタミンに着目し、平成28年度から、皆様方に提供している赤身魚の冷凍切り身や加工された冷凍魚等についてヒスタミン濃度を測定し、安全性を確認してまいりましたので、その検査実施状況をお知らせします。

1 平成28年度~30年度の検査実施状況

当会が皆様方に提供している冷凍赤身魚全品目について、3年間を掛けて206検体(反復検査を含む)のヒスタミン濃度の検査を実施した結果、全てが40ppm以下であることを確認しています。この値はコーデックス委員会等の定める基準値(ヒスタミン濃度が20mg/100g(200ppm)を超えないこと)を大幅に下回る濃度であますので、皆様方には当会の提供する魚を安心してご利用いただけるものと考えております。

検査実施合計件数
製品(切り身・加工品) 検査数
さば 41
さんま

34

あじ 31
いわし 26
まぐろ 16
さわら 14
かつお 8
いなだ 7
にしん 5
わかさぎ 5
つみれ 4
煮干し 4
かじきまぐろ 2
ちりめん 2
ぶり 3
赤魚 1
魚肉ねり製品 1
小魚(乾物) 1
ほっけ 1
合計 206

2 ヒスタミンとはどのような物質か?

アミノ酸であるヒスチジンから合成されるアミンの一種です。赤身魚(マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバなど)などヒスチジンが多く含まれる食品が、ヒスタミン生成菌に汚染された場合に、ヒスタミンが生成されます。

魚別ヒスチジン含有量

3 ヒスタミン中毒(アレルギー様食中毒)とはどのようなもの?

ヒスタミン生成菌に赤身魚が汚染されている場合、食品の製造加工時や輸送中、調理場等での保存時の温度管理の不備により、ヒスタミン生成菌が増殖して、多量のヒスタミンが生成されます。

ヒスタミンは熱に強く、一度生成されると、通常の加熱調理では分解されずに魚肉内に残ります。そのため、ヒスタミンに汚染された魚や、その加工食品を摂取することによってアレルギー様症状(30分~60分ぐらいで顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈します。たいていは、6時間~10時間で回復)が引き起こされることがあります。これを食品衛生学上、アレルギー様食中毒(ヒスタミン中毒)と呼んでいます。

4 ヒスタミン検査の方法はどのようなもの?

当会では「チェックカラーヒスタミン」(キッコーマンバイオケミファ株式会社)という検査キットを用いて検査しています。検査する魚をミンチ状にしてその1gを希釈液に加え、加熱、冷却、ろ過、試薬添加等の工程を経て、最後に吸光度計を用いて濃度を測定します。

5 ヒスタミン濃度の基準値はあるの?

我が国では基準値は設定されていませんが、コーデックス委員会(国際規格)及び欧米の基準値では、概ね100ppm~200ppmに設定されています。

 

なお、当会では今後も安全・安心な食品を皆様方に提供するため、本検査に加え、放射性物質検査、細菌検査、残留農薬検査等も引き続き実施してまいりますので、今年度も当会の取り扱う食品の一層のご利用をお願いいたします。

(食品安全衛生管理室)