加熱食肉製品の発色現象について

2019年6月5日更新

　しっかり加熱調理したはずなのに食材に使用した肉がピンク色！

　こうした発色現象は、家庭での調理においてはあまり見かけませんが、給食などの大量調理の現場ではよく見られることです。大量調理の現場では下処理と加熱調理の間に時間差が生じることがよくありますが、この際に微生物が介在して肉の中にあるミオグロビンと云う成分と野菜などの食材に含まれる亜硝酸塩と云う成分が反応して発色現象が起きることが知られています。肉の中に含まれるミオグロビンとは、肉の赤身に多く含まれている赤色の色素のことです。また、亜硝酸塩とは、硝酸カリウムや硝酸ナトリウム等のように硝酸○○と付くものの総称です。一般的に市販されているソーセージやハム等には、食品衛生法で発色させることを目的に硝酸カリウムや硝酸ナトリウム等を『食品添加物』として使用することが認められていますが、生肉にはこの使用は禁止されています。

　また、硝酸塩は元来畑等の土に含まれている成分の一つで、植物が成長するためには大切な成分で、野菜の中にも含まれています。亜硝酸塩がミオグロビンと結び付きやすい料理には、メンチカツ、ハンバーグ、ロールキャベツ等があります。これらの発色のほとんどは玉ねぎが原因です。玉ねぎをみじん切りにすることで、亜硝酸塩が溶け出しやすくなり、その亜硝酸塩が生肉と出逢って発色現象が起きます。こうした発色現象があっても、十分加熱されていれば食べても全く問題ありません。

　しかし、喫食者の方から見れば、『加熱が不十分ではないか？』と思われてしまいます。
発色現象の防止対策としては、加熱調理直前に下処理を行うか、下処理後肉の温度を上げないように低温で保管することで、発色現象は抑えることができると言われています。

（食品安全衛生管理室）