学校給食におけるノロウイルス食中毒と予防

2018年10月1日更新

ノロウイルス食中毒が多発する時期が近づいてまいりました。

昨年度の給食会だより10月号では食品衛生の専門家である福島県保健福祉部食品生活衛生課の担当職員から、ノロウイルス対策として、以下の特に重要な5点について御教示いただきました。

 

1.調理員の健康管理

1. 従事者は日頃の体調管理に努め、出勤前に吐き気、嘔吐、下痢等の症状があるには、無理に出勤せずに医療機関を受診する。
2. 感染しても症状が無い人もいるため、定期的な検便を実施し、万が一ノロウイルスが検出された場合は、再検査により陰性が確認されるまで調理行為に従事させない。
3. 食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、試食担当者を限定するなど原因究明に支障を来さない措置を講じる。

2.原材料の受入れにおける管理

海苔などの加熱せずに喫食する食品については、製造加工業者の衛生管理体制について、保健所の監視票などで確認する。

3.適切な手洗い

調理作業前、トイレ使用後、作業の切り換わり時等、適切なタイミングで手洗いを実施する。
液体石けんを使用して2回洗いを実施すると効果が高まる。また、手袋を使用する場合であっても、手洗いを行ってから装着する。

4.加熱処理

加熱調理食品は、75℃1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれがある食品の場合は85℃～90℃で90秒間以上）の条件で確実に加熱する。

5.汚染作業区域と非汚染作業区域の明確化

1. 万一、外部からノロウイルスが持ち込まれた場合に、搬入された食材の検収、下処理、保管等の作業を行う区域（汚染作業区域）と、加熱調理、放冷、配食等の作業を行う区域（非汚染作業区域）を明確に区分し、各段階での消毒や加熱調理、二次汚染防止、白衣や履き物の交換等を徹底することで、汚染の拡大を防止する。
2. トイレ（特に蛇口やドアノブ等の用便後に手の触れやすい場所）は定期的に清掃及び次亜塩素酸ナトリウム等により消毒を行い、トイレに入る際には白衣や履き物の交換等を徹底することで二次汚染を防止する。

以上でありますが、ノロウイルス対策は口に食べ物が入るまで油断することができません。「給食を作る」、「配膳する」、「食べる」の各段階で食品がノロウイルスで汚染されないよう、児童生徒も含めて全員が手洗いを徹底することが重要です。

ノロウイルス感染者の下利便や嘔吐物1gには100万個以上のノロウイルスが含まれています。一方、ノロウイルスが10個から100個口に入ると感染が成立すると言われています。

「食べ物にふれようとするその手、手洗い後にどこかに触っていませんか？」

（食品安全衛生管理室）