新たな食品添加物として指定された過酢酸製剤について

2017年11月21日更新

過酢酸製剤（以下「同製剤」という。）は、米国やオーストラリア、ニュージーランド等では、以前より野菜・果物の表面殺菌・洗浄に使用されており、2013年4月に厚生労働省は海外で過酢酸処理された食品の輸入を許可しています。

これまで国内においては人工透析装置、内視鏡、ペットボトルの洗浄などに利用されていましたが、平成28年10月6日に厚生労働省は「食品衛生法施行規則の一部を改正する省令及び食品、添加物等の規格基準を改正する件について」を告示し、同製剤を食品添加物に指定しました。これに伴い、「大量調理施設衛生管理マニュアル」も改正（平成28年7月1日付け）され、同製剤は肉・果実・野菜等の食品添加物として利用できるようになりました（使用する場合は食品用除菌剤として販売されているものを利用）。

同製剤は、主成分である過酢酸が放出する活性酸素が細菌の細胞膜を破壊するため、強い殺菌能力を有しています。次亜塩素酸ナトリウムと同様、一般の細菌類に加え、Ｏ－157、カンピロバクター、サルモネラといった食肉由来の食中毒菌にも有効です。

これまで、食肉やカット野菜の殺菌には、主に次亜塩素酸ナトリウムが使用されておりましたが、同製剤は、分解すると酢酸、水、酸素となるため安全性が高く、また有機物存在下においても殺菌力を失いにくく、ステンレスを腐食しない等の特徴を持ちます。

使用上の留意点としては、「野菜」、「果実」、「牛肉・豚肉」、「鶏肉」の表面殺菌用途として、それぞれ使用基準（使用濃度の上限値）が設けられていますので、これを順守する必要があります。

国内でも既に販売が開始されていますので、使用する場合は販売元に希釈濃度や浸漬時間等の使用方法について相談するとよいでしょう。

（食品安全衛生管理室）