【福島県学校給食会第１回理事会・評議員会開催】
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５月２６日（水）本会において開催し、平成２１年度事業実施状況及び決算につきまして承認されました。昨年度は完全給食実施人員の恒常的な減少に加え、新型インフルエンザ等の発生に伴う休校、学級閉鎖等により、給食回数が減少するなど厳しい環境にありました。
さらに、食育や地産地消の推進など、より一層の充実が求められてきたところです。
そのような中、平成２１年度における本会の給食物資供給業務については、地元産又は県産米粉を３０％配合した米粉パンの取扱いを開始するなど、地場産物を利用した物資の開発を進めてまいりました。
また、前年度供給実績額対比は１０１．２％でした。
なお、平成２２年度は、１００％の米粉パンの取扱いを開始するとともに、副食材につきましても、県内産品を活用した物資の開発を引き続き進め、安全・安心な物資の供給に努めてまいりますので、ご支援、ご協力をお願い申しあげます。 |
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二本松市立二本松南小学校 副主任栄養技師 渡部由佳 |
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はじめに
本校は市の中心部に位置し、児童数３００名、教職員数２４名（うち調理員３名）の中規模校です。施設は古く、焼物機や蒸し機がないため献立に制限がありますが、素材を生かした安全・安心の手作り給食を心がけています。 |
| ○ |
手作り献立にあたってのポイント
献立を作成するにあたり、まず各月の運営計画により学校行事等の日程を確認します。
短縮日程の日の献立は、時間内に調理が出来上がるような献立や給食時間内に食べ終わるよう、以前にも提供したことのある食べ慣れている献立を考えます。
新しい手作り献立は献立原案の段階で使用する食材をすべて書き出し、作業動線を確認し、給食に提供可能かどうか検討します。その後調理員に相談し、一人一人の動線を綿密に確認し合います。調理作業中や作業後は、何人で行ってどのぐらいの時間がかかったのか、また、どの釜を使用したかなど詳細にメモをとり、今後に生かせるようにしています。
 手作り献立を生きた教材にするため、毎日の放送による給食指導のほか、各クラスにクラス用給食一口メモを配布し、児童の興味・関心を高める工夫をしています。また、低学年を中心にクラス訪問を行い、食材について話したり、新しい献立の感想を聞いたりして今後の献立作成に生かしています。
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手作り献立の例
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最近の給食で好評だったメニューを紹介します。 |
| ＜揚げ魚の甘酢あんかけ＞ |
| ＜材料＞ |
＜調理法＞ |
| ・ |
メルルーサ |
… |
50g |
| １. |
魚は塩・こしょう・酒で下味をつけておく。 |
| ２. |
魚の汁気をよく切り、片栗粉をまぶす。 |
| ３. |
魚についている余分な粉を払い落し、かりっと揚げる。 |
| ４. |
甘酢あんを作る。 |
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| （１） |
温めた釜に油を入れ、薄煙がほのかに立ってきたら火力を弱める。 |
| （２） |
みじん切りにしたにんにく、根生姜を入れ、焦がさないようよく炒め、にんにく、根生姜の香りを充分に出す。 |
| （３） |
みじん切りにした長葱を加え炒める。 |
| （４） |
水・調味料（砂糖、塩、ケチャップ、しょうゆ）を 入れ、一煮立ちさせ、酢を加える。 |
| （５） |
煮立ってきたところに、倍量の水で溶いた片栗粉を「の」の字を書くように手早くかき混ぜながら流し込み、とろみをつける。 |
| （６） |
一煮立ちし、汁が透明になり、つやが出てきたら火を止める。 |
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| ・ |
塩 |
… |
0.3g |
| ・ |
こしょう |
… |
0.03g |
| ・ |
酒 |
… |
1g |
| ・ |
片栗粉 |
… |
6g |
| ・ |
揚げ油 |
… |
6g |
| （甘酢あん） |
（純使用料） |
| ・ |
にんにく |
… |
0.3g |
| ・ |
根生姜 |
… |
0.4g |
| ・ |
長葱 |
… |
5g |
| ・ |
炒め油 |
… |
0.5g |
| ・ |
砂糖 |
… |
2.3g |
| ・ |
塩 |
… |
0.05g |
| ・ |
ケチャップ |
… |
3.3g |
| ・ |
しょうゆ |
… |
0.8g |
| ・ |
水 |
… |
10g |
| ・ |
酢 |
… |
1.5g |
| ・ |
片栗粉 |
… |
0.4g |
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※本校で配缶の際は揚げ魚をバットに並べ、上から甘酢あんをかけますが、可能であれば別配缶にするとかりっとしたテクスチュアが楽しめます。
※甘酢あんの出来上がり配分量 ２０ｇ
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白河市大信学校給食センター 主任栄養技師 近内千由里 |
白河市大信学校給食センターでは、できるだけ手作り給食を心がけています。食数も６００人程度で作りやすく、ベテランの5人の調理員さんの協力のもと手作りを実施しています。それでも、手のかかる料理は食数の少ない時に実施しています。通常では生の肉や魚に味付けをして焼いたり、揚げたりする献立ですが、食数が少ない時には、松風焼きや、手作りハンバーグ、ピザトースト、弁当給食などを実施しています。
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私の手作り調理のポイントとしては、「手をかけないで、手をかける」です。たとえば、ハンバーグに使用する玉ねぎは給食会のソテーオニオンを使い、玉ねぎを炒めないですぐに混ぜられるようにしています。また、当給食センターでは１便目が幼稚園１園と小学校３校の460人分を配送し、２便目を中学校に運んでいます。そこで、460人分を一度に焼けるようにポークソテーやみそ焼きの場合、豚肉の切り身を厚く半月切りにし、鉄板にできるだけたくさんの切り身数を並べられるようにしています。
また、魚料理はホイルカップを使うと、１便の人数分は一度に焼けないので、ホイルカップを使用せず、クッキングシートを敷いて1枚の鉄板に数多く並べて460人分を一度に焼きあげるようにしています。 |
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| ○ハンバーグの作業工程 |
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| こねて量って |
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並べて |
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焼いて |
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ﾀﾚを作って |
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できあがり |
| ○ピザトースト |
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⇒ |
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⇒ |
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厚切り食パンを
並べて |
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食パンの上に
ﾄｯﾋﾟﾝｸﾞ |
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焼いて |
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できあがり |
| ○豚肉の竜田揚げ |
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| 豚肉に下味つけて |
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でん粉をつけて |
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油で揚げて |
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できあがり |
給食人数が少ない・・これをひとつのきっかけとしてこれからも手作りのレパートリーを増やしていきたいと思います。 |
| ○ 松風焼きのレシピ分量 例（小学生 1人分） |
| （材料） |
（作り方） |
| 絞り豆腐 |
40g |
１. |
長ネギはみじんぎり、卵は割っておく。 |
| 鶏ひき肉(皮無) |
30g |
２. |
すべての材料を混ぜ合わせる。 |
| 長ネギ |
８g |
３. |
オーブンの鉄板にクッキングシートを敷き、混ぜ合わせた材料を敷き詰める。
（鉄板の大きさにより、１枚の鉄板に敷き詰める量が違ってくるので、気をつける。） |
| 卵 |
５g |
| おろし生姜 |
0.8g |
| 本みりん |
0.8g |
| みそ |
5.5g |
４. |
上にいりごまを振りかける。 |
| 酒 |
0.2g |
５. |
１９０℃で１５分間焼く。 |
| パン粉 |
0.5g |
６. |
中心温度を確認し、人数分に切り分けて食缶に入れる。 |
| でん粉 |
１g |
| 絞り豆腐 |
１g |
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会津若松市会津若松学校給食センター
主任栄養技師 武田 加代子
主任栄養技師 笠原 亮 子 |
１．はじめに
当センターは、市内に残された学校給食未実施校４校の生徒の望ましい食習慣の形成や、食育の推進など心身の成長に大切な役割を担うために、平成２１年度４月から稼働しました。
学校給食衛生管理の基準（文部科学省）、大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）を適用をした安全性の高い衛生的な施設（ドライシステム）です。
２．実施内容
○主食形態〜米飯3.5回、パン週0.5回、麺週１回
○食器〜安全性の高い強化磁器使用。あわせて献立により１学年ずつ会津漆器碗使用。
○地産地消の推進〜会津若松市産コシヒカリ使用、市場より可能な範囲内で市内産を納品。
○できるだけ手作りを心がけた和食を中心とした献立、旬の素材を使用した季節感のある献立、セレクト献立、郷土食、食育の日の献立等の実施。
○市のアレルギー対応基本指針に沿った対応。
○学校給食を生きた教材として活用できるよう献立内容の充実、受配校との連携をとりながら食育の推進に努めている。
３．振返ると
初年度は全員が手探りの状態で、量、数をこなすので精一杯の日々でした。
前日納品の検討したり、手切りは難しいのではないか、冷凍食品しかつかえないのではないか、手作りは無理なのではないかと不安がありましたが、実際スタートし回数をこなしていくうちに作業によっては手切りだったり、ひと手間かけた献立を実施したりと市内の給食実施校とほとんど変わりなく対応しています。全校が実施される日でも手作りの蒸しパンや、天ぷら、魚のきのこ焼き、ミートポテト等をこなす毎日です。しかし、配送に制限があるので混ぜご飯や揚げパンなどのを実施できなくて残念ですが、手作りふりかけとして人参ご飯の具を調理したり、他校が給食休みで食数が少ない時に混ぜご飯を実施したり、味付けにメリハリをつけて工夫をしています。
今後の課題としては、給食センター食育年間指導計画を作成し推進をすすめていきたいと思います。
受配校と常に連絡を密にしながら、将来を担う生徒の健やかな成長を願って安全、安心な給食を提供したいと思います。
| ○ ナン（５０g ７０g １００g）のピザ |
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○ おこげ（７g×２こ）の挽肉入りあんかけ |
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○ 県産もち米肉団子（プレーン・紫黒米 各1コ２５g）の野菜あんかけ |
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※ちょっとした工夫で簡単にできる、各施設のオリジナルの献立
をぜひ、作ってみてください。 |
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